L’arpa non si pizzica… si affetta. Il suo pentagramma non è fatto di suoni, ma da diverse emozioni gustative. L’arpa è una mezzena di maiale intera, priva di coscia e testa, salata e stagionata secondo i più antichi sapori della tradizione umbra. L’arpa di San Venanzo...

La sella di San Venanzo è un prodotto a marchio registrato che nasce dall’incontro tra tradizione e innovazione. Le tecniche di salagione e stagionatura appartengono al patrimonio enogastronomico e culturale San Venanzese e vengono applicate su un taglio innovativo...

Il Nonno moro è una riserva dei nostri migliori prosciutti. Al momento della macellazione vengono selezionati gli animali più pesanti e con un tenore di grasso consistente. Solamente le cosce di suino che possiedono queste caratteristiche potranno intraprendere un...

La pigna del monte Peglia è un salame che ci identifica fortemente come realtà locale. La cosa curiosa non è tanto la forma simpatica che assume questo salame, che ricorda appunto una pigna, ma la vera sorpresa la si trova nella lavorazione. Questo è l’unico salame in...

È il salame più rappresentativo per la nostra produzione. E’ formato da un impasto di magro scelto (70%) e pancettone rifilato (30%), condito con sale, pepe macinato, aglio e con una piccola quantità di pepe in grani. La concia è semplice ma decisa, come vuole la...

Il prodotto che ci identifica come umbri, macinata grossolanamente, con carni miste di varia natura e qualità, pepata, agliata e stagionata per non più di quindici giorni. Una piccola esplosione di sapore monouso. Abbiamo una gamma di salsicce molto vasta: piccanti,...

Ricavato dalle cosce più piccole, che vengono disossate e condite con sale, pepe e aglio. Il risultato è un salume più dolce e dalla stagionatura più ridotta. Pezzatura: 6-9 kg Servizio 20° c Ideale per antipasti con pane e focacce o per farciture.

Il nostro prosciutto con osso viene ricavato da cosce di 15-17 kg fresche aromatizzate nella maniera più semplice: sale, pepe, aglio. La creazione del prosciutto è un’attività lenta e graduale che passa dodici fasi di lavorazione e ben 7 ambienti diversi per la...

Ricavata dall’anteriore del maiale e stagionata per 6 mesi con la stessa procedura dei prosciutti. Un prodotto da veri amatori e che rappresenta una produzione discontinua e di piccole quantità. Differisce dal prosciutto per un sapore più sapido e in generale deciso e...

Una spalla privata dell’osso e stagionata per 4 mesi, condita con sale, pepe, aglio e con altre spezie apposite che la differenziano molto dalla sua sorella con osso. Prodotto dalle caratteristiche vivaci e fresche con una produzione discontinua e di modeste quantità....

Un taglio con una marezzatura importante, il condimento - con sale pepe e aglio - e la stagionatura minima di 3 mesi rendono il nostro capocollo un equilibrio perfetto tra il sapore deciso e una consistenza avvolgente. Pezzatura: 1,7-2,5 kg Servizio 20° c Ideale per...

Ottenuto dal lombo di maiale messo sotto sale e stagionato per minimo due mesi. Prodotto con una sapidità vivace, privo di grasso e che rappresenta insieme al capocollo la tipicità dei prodotti a media stagionatura. Pezzatura: 1,2-2kg Servizio 20° c Ideale per...

Ottenuto dalla lavorazione del lombo di maiale, lasciato intero e con uno strato di grasso di copertura che lo protegge da stagionature più lunghe, che arrivano anche a 4 mesi. La vivacità del lombetto viene imbrigliata dalla presenza del grasso equilibrando la...

Ottenuta dalla stagionatura dell’addome, condita con sale, pepe e aglio. Un taglio misto di grasso e magro, succulento ed estremamente saporito. Una golosità utile in cucina, ma deliziosa accompagnata semplicemente ad una fetta di pane caldo. Pezzatura: 4-5kg Servizio...

Guanciale, barbozzo, baffo, gota. Tanti nomi per indicare sempre uno dei tagli più saporiti e importanti per la cucina italiana. Viene stagionato per due mesi e si ottiene un guanciale succulento e dal sapore agliato. Pezzatura: 1,2-2,5 kg Servizio 20° c Ideale per...

Segue la stessa lavorazione e lo stesso condimento della pancetta tesa, ma a metà stagionatura queste vengono arrotolate e compresse. A fine stagionatura si ottiene un prodotto più pungente con un live tono di acidità che è la cifra di questo prodotto. Pezzatura: 3-4...

Si ricavano dalla parte più pregiata della spalla del maiale. La carne viene tagliata a mano a strisce sottili, condita con sale peperoncino e finocchio in semi e lasciata essiccare per una settimana. Ottime da degustare accompagnate da un buon bicchiere di vino...

Il taglio più nobile del maiale è ben più famoso per le sue versioni sui fornelli, noi lo presentiamo stagionato. Il risultato è un prodotto dalla consistenza ipnotica, tenera e burrosa, con un sapore delicatamente agliato. Una piccola chicca con una produzione...

Salame dalla grana inconfondibile, ottenuto da un impasto di magro scelto al 80 % e arricchito da piccoli pezzi di lardo di schiena tagliati a coltello. Questo salame ha origini antiche e prende il nome dal budello nel quale viene insaccato, per l’appunto la corallina...

È ottenuto dalla stessa lavorazione e dalla stessa qualità delle carni del suo gemello più piccolo. Questo salame viene stagionato per due mesi e insaccato su un calibro grande. Questi due fattori contribuiscono ad un viraggio di gusto e di aromi rendendo il salame...

Un piccolo salame che nasce dalle migliori carni a nostra disposizione. L’impasto è l’unione dei tagli più pregiati disponibili durante le lavorazioni. Viene macinato grossolanamente e insaccato in un budello naturale. Salame dal gusto accattivante con sentori di...

È formato da un impasto eterogeneo di magro (70%) e grasso (30%) condito con varie spezie, in particolare peperoncino, paprika dolce e paprika piccante. Un salame dalla piccantezza giusta ma comunque adatto agli amanti del piccante. Pezzatura: 0,55 – 0,65 kg Servizio...

È ottenuto dal medesimo impasto utilizzato per il salame casareccio piccante. In questo caso è insaccato in un budello di calibro grande successivamente pressato per fargli assumere la sua tipica forma schiacciata. Pezzatura: 2,4 – 2,8 kg Servizio 15° c Ideale per...

È formato da un impasto di magro scelto di maiale arricchito da una piccola quantità di lardello. È insaccato e pressato per assumere la sua forma finale e caratteristica. Pezzatura: 2,4 – 2,8 kg Servizio 15° c Ideale per antipasti con pane e focacce o per...

Salame dal gusto pungente e rustico. L’impasto è composto per il minimo del 15 % da cinghiale e la restante parte da maiale. Un salame fatto per mettere in risalto le caratteristiche della selvaggina in un sapore deciso ma allo stesso tempo equilibrato. Con lo stesso...

Il salame al finocchio è formato da un impasto di carne di maiale condito con semi di finocchio e finocchio in polvere che viene lasciato stagionare per due mesi. È insaccato su un calibro 40 per formare una fetta grande e che riempie gli occhi. Pezzatura: 2,6 – 3,00...

Questo salame nasce dalla nostra personale interpretazione di un prodotto tipico marchigiano, Il ciauscolo. Il morbidone è un salame spalmabile con una concentrazione di grasso importante, che lo rende succulento e dal sapore avvolgente. Pezzatura: 0,5- 0,6kg Servizio...

L’impresa più nobile per un artigiano è quella di prendere ciò che non ha valore ed elevarlo a qualcosa di sublime. La coppa di testa è la definizione dell’arte del recupero. Prodotta dalle parti più povere del maiale che vengono lessate, tagliate a coltello e condite...

Questo è un’altra sperimentazione che non appartiene alla nostra tradizione. Sono fatte solamente con pancetta, guanciale e spalla. La macinatura è più grossolana rispetto all’originale bolognese e la concia è umbrializzata. Un’alternativa gustosa e innovativa alla...

La regina della norcineria. La facciamo, come vuole la nostra tradizione, con finocchio selvatico fresco e guarnita con orecchie e fegati pre lessati. Sapore deciso e pungente. Normalmente facciamo tronchetti a porchetta, ricavati dai busti interi, ma su ordinazione...

Ottenuta dalla lavorazione di girelli di bovino adulto. Questo è uno di quei prodotti che non appartengono alla nostra tradizione, ma che abbiamo tentato di riprodurre con una nostra personale reinterpretazione. Pezzatura: 1,8 – 3,00 kg Servizio 10° Ideale condita con...

Prodotto con fese di tacchino nazionali. Rappresenta una valida alternativa alla più classica bresaola di vitello. Dal gusto sapido e vivace esaltato dalla presenza di pepe bianco. Pezzatura: 1,3-1,8 kg Servizio 10° Ideale condita con olio extra vergine di oliva e...