Segue la stessa lavorazione e lo stesso condimento della pancetta tesa, ma a metà stagionatura queste vengono arrotolate e compresse. A fine stagionatura si ottiene un prodotto più pungente con un live tono di acidità che è la cifra di questo prodotto.
- Pezzatura: 3-4 kg
- Servizio 20° c
- Ideale per antipasti con pane e focacce o per farciture, per soffritti e per primi piatti.